‘Wat dacht je van het Iberisch schiereiland?’ Ik zit aan de keukentafel van de Wijnzuster en we maken plannen voor het volgende apéro. ‘Wat zeg je nou? Siberisch schiereiland?’ Ze staat aan het aanrecht en zet een pot thee. De waterkoker staat aan, ze doet drie dingen tegelijk en wanneer gebruik je dat woord nou ook. Maar ik vind het zo mooi, ik weet gewoon nog dat ik dat voor het eerst hoorde op school.

Siberisch werd het dus niet, maar Iberisch zeker wel! Ik bleek bijzonder weinig onthouden te hebben van de wijnen van Portugal, de topografie van dat land bleek ik een stuk minder goed in mijn hoofd te hebben dan van Spanje en ze bleken er net als in Italië heel veel obscure lokale druifjes te hebben. Het werd dus Portugal. En het werd vis, want daar had ik zin in.

De Wijnzuster bleek ook zin te hebben in vis. We spreken nooit van tevoren af wat we gaan maken en de volgorde is op de avond zelf altijd snel gemaakt, maar nu was het lastiger. Allebei vis, allebei witte wijn… Ik startte op goed geluk met mijn kabeljauwhaasje en papillote met citroenolie en een takje lekkere tomaten en schonk er een wijn bij uit de Alentejo, een vrij zuidelijk wijngebied in Portugal. De druiven waren me totaal onbekend: Roupeiro en Rabo de Ovelha. We roken citroen, witte bloesem, steenfruit en wijngist en de wijn smaakte fris en fruitig met wat honing. Lekker. Niks Siberisch, ik proefde de zomer! Ik waande me op een terras in de zon met die wijn in combinatie met dat kruidige visje met gerookte paprika, citroen en boter.

En dat bleef nog even zo, want de Wijnzuster kwam met drie schalen vis aanzetten: kleine octopusjes met een marinade van venkel, venusschelpen met tomaat en sherry en ansjovis met peterselie. Heerlijk allemaal, net als de wijn. En de volgorde was ook dit keer weer helemaal goed. Deze wijn had ook wat citrus en steenfruit, maar was aromatischer en complexer met wat zilt, wat appel en fijne zuren. Een paar dagen ervoor had er een Albarinho in mijn proefglas gezeten en daarvan had ik onthouden dat deze druif net zo aromatisch kan zijn als een viognier, maar veel hoger in de zuren is. Met dank aan dat proefglas haalde ik nu de Albarinho uit het abc. 

We zomerden nog een beetje na met Chet Baker loom op de achtergrond, doopten nog een broodje in dat heerlijke kookvocht van de schelpjes en gaven een minicollege wijn proeven aan mijn buurvrouwnichtje dat spontaan aan was komen waaien. Aan het einde van de avond was haar notitieboekje vol, waren de glazen leeg en wij lekker warm. Bij het uitzwaaien bleek het echter nog lang geen zomer. Gauw sloegen ze hun jassen dicht en verdwenen in de koude nacht. Toch nog een beetje Siberisch.

Deze citroenolie is gebaseerd op een recept van Tessa Kiros dat ik meer dan tien jaar geleden overschreef uit haar Portugese kookboek. Hang vooral met je neus boven de pan als je het maakt, het ruikt heerlijk. Ik vind dit het lekkerst met vis, maar als dressing door een warme salade met aardappelen of bonen is de olie ook heerlijk. Voor een bruiloft heb ik eens tientallen van deze pakketjes gemaakt – heel geschikt voor veel mensen en goed voor te bereiden om last minute in de oven te schuiven. Je kunt de olie wel een weekje in de koelkast bewaren. Dit recept vraagt om iets pittigs en iets rokerig. Kiros gebruikt een snuf gerookt paprikapoeder en piri piri, maar gebruik vooral chilivlokken, chipotle of wat je zelf maar lekker vindt in je eigen hoeveelheden. Ik gebruik graag meer smaakmakers. Een kabeljauwhaasje is heerlijk, maar een stukje tilapia uit de diepvries werkt ook prima. De citroenolie is voor ongeveer zes pakketjes.

Vis met citroenolie en tomaat

Voor de olie:

30 gr boter

2 tenen knoflook, gehakt

1,5 el tomatenpuree

75 ml olijfolie

Sap van 1 citroen

Gerookt paprikapoeder naar smaak

Iets pittigs naar smaak, zoals piripiri

Zout naar smaak

1 el gehakte peterselie

150 gr witvis per persoon

Ca. 5 tomaatjes aan de tak per persoon

Verhit de boter met knoflook, paprikapoeder en iets pittigs op laag vuur tot je de knoflook ruikt. Haal van het vuur en voeg tomatenpuree, olie en citroen toe. Breng op smaak met zout en roer de peterselie erdoor. Laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk de stukken vis royaal met de citroenolie en laat even marineren als je tijd hebt. Leg de vis op de onderste helft van een stuk bakpapier en leg de tak tomaten erop. Vouw zorgvuldig dicht en bak 15 minuten in de oven. Geef er vers brood en een salade bij. Eet lekker!