We waren net gestart met de SDEN 3+ wijnopleiding, de Wijnzuster en ik, toen er nieuwe maatregelen kwamen. Braaf hadden we twee lessen op afstand gehad, met eigen tafeltje, fles water en spuugbak en met mondkapje om tussen de tafels door te laveren – maar alleen als je nodig naar de wc moest. Het mocht niet baten. Zo jammer! We waren net gewend aan het vrolijke maar bloedserieuze natte huiswerk dat we steeds moesten doen, we hadden ijverig de eerste hoofdstukken gelezen en waren aan het nadenken over een onderwerp voor een paper. Zo jammer! En niks aan te doen, dus we besloten maar dat we dan vooral zelf verder moesten gaan en planden een Apéro met als onderwerp: vergelijken.

Ik was helemaal in de Riesling gedoken en had er één uit de Mittelmosel en één uit Wachau gekocht om te vergelijken, ik had een gerechtje in gedachten en toen nam echtgenoot J. me voor ons jubileum een nachtje mee weg. Dat nachtje bracht alles in de war. Hij nam me mee naar de Heeren van Tuil, een werkelijke prachtige B&B waar alles klopte – van het voorgeschreven mondkapje van de hartelijke en kundige gastheer, tot het perfecte ontbijt met zeer lokale producten en alles wat erbij kwam: de manden vers geoogste kweeperen en walnoten naast de ingang, de smaakvol ingerichte ruimte met moderne en antieke kunst, de tuin met fruitbomen, de klimaatkast vol wijn, de leestafel met een grote bos bloemen, bronzen beeld en stapels leesvoer, het grote bad, de ontspannen sfeer en het atelier waar we in ons eentje met kaarsen en 150 cd’s mochten dineren. Bij Willem, de gastheer, kun je aanschuiven aan de table d’hôte, maar voor ons was er dus private dining geregeld voor die avond. En er waren blind proefwijnen, op aanvraag van echtgenoot J., keurig met een servet om de fles en een beschrijving van de wijn op een gevouwen papiertje naast het bord (‘Pas lezen als je geproefd en geraden hebt, hoor!’). Willem bleek al even enthousiast over wijn en had merkbaar plezier gehad bij het idee van het blinde proeven, was met zijn menu naar de lokale wijninkoper Van Boort gegaan en had drie mooie wijnen ingekocht. Deze wijninkoper reageerde ook al zo enthousiast toen we daar een dag later binnen kwamen en vertelden dat we die avond ervoor bij Willem gegeten hadden. ‘Ah! Hoe vond je die witte? Niet te doen toch, met die zeven druiven! Maar kom even mee naar achter!’ Achter bleek een paradijs met aparte kamers voor de port, voor de zoete wijnen, voor de Bordeaux, voor de Bourgogne, voor de whisky… Wat een inspirerend nachtje weg!

Zó inspirerend dat ik ter plekke mijn hele plan omgooide, een paar mooie flessen uit koos, onderweg naar huis koortsachtig mijn culinaire geheugen langs liep en toen we terug in Amsterdam waren stante pede inkopen deed en de keuken in dook. Een uurtje later stapte ik enigszins verhit de keuken van de wijnzuster binnen met mijn wine journal, snuifdoos en een zalm en croûte, die ter plekke de oven in ging. Willem had de avond ervoor namelijk ook een zalm en croûte geserveerd met een boterige Chardonnay uit de zuidelijke Bourgogne. Dat was lekker! En ik zat daar toevallig al een week aan te denken omdat ik bezig was met een blog over documenteren en het eetdagboek daarmee ooit begonnen was. Willem serveerde als dessert een vers taartje met walnoten uit de tuin, ook al zo lekker. Iets met zalm en walnoten dus, dat zou het gaan worden. Ik had nog een Chablis-achtige Bourgogne Chitry van mijn nieuwe vriend Kees de Smaakimporteur in de kelder liggen, kocht bij Van Boort een vettige Pouilly Fuissé om twee dezelfde druiven van twee verschillende bodems binnen hetzelfde gebied te kunnen vergelijken, bereidde de zalm en we hadden een eetfeestje!

En een eetfeestje werd het! De Wijnzuster vergeleek twee witte druiven uit dezelfde streek, een Arneis en een Gavi uit de Piemonte en serveerde er gebakken gamba’s met veel smaakmakers, een vitello tonato en een Utrechtse Taleggio bij. Het citroenige van de visgerechten combineerde wonderschoon met beide wijnen, die droog maar sappig waren en geurden naar (kwee)peer en, jawel, citroen! De Gavi zou ook bekend staan als ‘De Chablis van Italië’ en dat was een mooi bruggetje naar de Bourgogne en de zalm. De Chitry had ook citroen en wat mineraal en de Pouilly-Fuissé had juist dat rijpe gele fruit en boter. Allebei Chardonnay, allebei Bourgogne, maar haast niet te vergelijken. Het werd een dolle avond met allemaal mooie, kleine, vissige en citroenige gerechtjes. Oh wat was het lekker. En ondanks al die overeenkomsten haast niet te vergelijken.

Zalm en croûte dus. Ik had vanwege de beperkte tijd bedacht om kant-en-klaar bladerdeeg te gebruiken, maar besloot op het laatste moment toch om zelf een korstdeeg te maken. Dat was een goede keuze – de structuur van het verse korstdeeg en de boterige geur pasten mooi bij de zalm. Maar als je dus geen zin of tijd hebt om zelf deeg te maken: neem gerust bladerdeeg of korstdeeg uit de koeling. Mijn stuk zalm was niet zo groot maar wel vrij dik. Ik sneed het door en smeerde een laagje vulling tussen de twee helften, dat was lekker en mooi. Ik maak mijn korstdeeg altijd met water, maar om verspilling van een half ei te voorkomen verwerkte ik het in het deeg. Ik serveerde er een salade bij van spinazie en walnoten met een dressing van walnotenolie. Lekker. Dit recept is goed voor zo’n 6 personen als onderdeel van een diner of als lunch met een salade. En lekker praktisch: prima voor te bereiden en zo uit de koelkast in de oven te zetten!

Zalm en croûte met walnoot-citroenboter

500 gr zalmfilet zonder vel

50 gr roomboter

1 citroen, zest en een kneep sap

50 gr walnoten, gehakt

Een tak oregano, blaadjes gehakt

1 ei, losgeklopt

Peper & zout

Portie korstdeeg

Als je zelf het deeg maakt, begin je daarmee zodat het kan koelen. Verwarm de oven voor op 200˚C. Maak de vulling van walnoten, boter, citroen en oregano en breng op smaak. Ik doe dat in de kleine kom van de keukenmachine. Bestrooi de zalm met peper en zout en bedek de bovenkant van de zalm met de boter.

Rol het deeg uit en leg de zalm met de beboterde kant naar beneden. Vouw het deeg om de zalm heen en bestrijk de randen met wat ei voor je ze dichtplakt. Draai de zalm om, leg hem op een bakplaat, bestrijk met ei en bestrooi eventueel met wat zoutvlokken. Als je zin hebt kun je nu nog heel tuttig figuurtjes uitsteken om je gerecht mee te versieren. Bak ongeveer 30 minuten tot het deeg goudbruin en gaar is. Eet lekker!