Toen ik 15 was verhuisden we van Brabant naar Limburg. Mijn nieuwe mentor, docent Frans, was een vreselijke man, die zichzelf heel graag hoorde praten, slecht les gaf, onnavolgbare grapjes maakte, tijdens toetsen op krakende schoenen rondliep of zich kreunend optrok aan de deurpost. Maar hij kon zich vooral niet verplaatsen in een 15-jarig meisje dat net afscheid had moeten nemen van familie en vrienden en omringd werd door 30 onbekende leeftijdsgenoten en een dozijn docenten die in minstens 4 verschillende, overstaanbare dialecten met elkaar spraken. Ik koos geen Frans in mijn pakket.

Aan het einde van het schooljaar kwam hij ineens met een hoop poeha met een traktatie aanzetten: madeleines. Ik had er nog nooit van gehoord. Het bleken kleffe, smakeloze cakejes, per stuk in plastic verpakt, maar ik was gefascineerd door de vorm: die schelp aan de ene kant en dat pronte tietje aan de andere kant. Ik begreep meteen dat ze vers vast heel lekker moesten zijn.

Dus toen ik nog in de Pijp woonde en Duikelman bijna wekelijks even binnen liep, trakteerde ik mezelf eens op een goede madeleinevorm en dook de boeken in. Ik probeerde van alles: allerlei cakerecepten (zoals de quatre quarts in Rabarbera) en een zogenaamd klassiek recept met gemalen amandel – heerlijk maar volgens mij toch eerder een klassiek recept voor financiers. Alles werd mooi en lekker maar steeds zonder dat tietje, wat ik ook probeerde. Gefascineerd zocht ik verder en ik bleef maar bakken, tot genoegen van mijn omgeving, totdat ik op het boek van Sandra Mahut stuitte, met de originele naam ‘Madeleines’.

Juichend haalde ik de eerste lichting uit de oven en nog terwijl ze stonden af te koelen schreef ik naast het recept in het boek: ‘mooie tietjes!’ Het was gelukt. Het deeg bleek niet heel anders dan bij cake en mijn inschatting is dat twee factoren een cruciale rol spelen: de temperatuur van het deeg (koud) en het bakken op twee verschillende temperaturen: eerst heet en dan wat koeler – als je de oven tempert zie je precies waar dat tietje gaat komen. Vanaf dat moment ging ik los: hartige madeleines met kaas, vlees of groenten, zoete madeleines met jam erin, met Nutella, met dulce de leche, met vers fruit, met rozijnen, oranjebloesemwater, chocolade, met verveinesiroop…

Als ik madeleines bak, maak ik altijd wat extra beslag dat ik in de koelkast bewaar – dat blijft wel een weekje goed. Verse madeleines zijn immers echt het lekkerst, met die knapperige buitenkant, die zachte, warme binnenkant en die boterige geur. Wat lemoncurd erbij (Obscure druif), wat compote (hij komt echt een keer, Anna!) of een bolletje ijs en je hebt een dessertje. Met dat deeg in de koelkast is het een kwestie van oven opwarmen, vorm invetten, deeg erin (dat moet toch koud zijn) en even bakken. Lekker! En mooi. Met een tietje.

Madeleines

150 gr bloem

125 gr zachte boter

150 gr suiker

2 eieren (L)

2 el melk

1 tl bakpoeder

Snuf zout

Meng en zeef bloem, bakpoeder en zout. Klop de eieren met de suiker totdat het wit is. Voeg beetje bij beetje het bloemmengsel toe en klop er vervolgens de boter en de melk doorheen. Nu kun je er een smaakmaker doorheen doen die je door het hele beslag wil hebben, zoals, rozijnen, anijszaden, oranjebloesemwater of citroenzest. Zet minimaal 30 minuten in de koelkast en ga lekker een boek lezen of maak even wat lemoncurd.

Verwarm de oven voor op 220˚C. Vet de madeleinevorm in (of gebruik gewone cakevormpjes, die krijgen ook tietjes) en vul met een lepeltje beslag. Maak hem niet te vol, dan krijg je geen mooie tietjes en je hoeft het niet glad te strijken, het wordt vanzelf glad door de hitte. Als je een madeleine met een vulling wil, vul de vorm dan met een klein beetje beslag, leg de vulling erop (zoals een stukje chocolade, blauwe bessen of lepeltje dulce de leche) en lepel er nog wat beslag overheen.

Bak 6 minuten op 220˚C en temper de oven dan naar 180˚C. Bak nog ongeveer 9 minuten. Laat op een rooster afkoelen, haal de madeleines uit de vorm en eet ze onmiddellijk op. Goed voor 15-20 madeleines, afhankelijk van de omvang van je bakvorm. Eet lekker!