‘Deze wijn is van dezelfde druif,’ zei de Wijnzuster terwijl ze het tweede glas in schonk. Hm… Ik rook in dat eerste glas citroen, abrikoos, amandel en golden delicious (ja, echt!) en zat te denken in de richting van Pinot gris, Pinot blanc misschien. Maar één snuif in dat tweede glas deed die gedachte meteen varen. Wat een bak hout! Waar er in het eerste glas veel geur te ontdekken viel, bleef het bij het tweede glas bij hout. Nou ja, toen ik erg mijn best deed ontdekte ik ook wel boter, toast en musk, maar het bleef een beetje in dezelfde hoek. ‘Chardonnay,’ concludeerde ik. ‘In beide glazen. En die tweede is duidelijk uit Californië, wat een Trump-wijn!’ De Wijnzuster had blijkbaar geanticipeerd op het feit dat ik die druif wel zou raden, want haar ABCD bestond alleen uit Chardonnays. En toen zat ik er toch nog zomaar naast! De eerste bleek een Chablis, maar zo strak-droog had ik hem niet ervaren en de tweede bleek uit de Pays d’oc te komen. ‘Wel een beetje hoerig, voor een wijn uit de Pays d’oc,’ vond toch ook de Wijnzuster. Gelukkig was het eten lekker en het was erg leuk om te proeven hoe wijn en spijs kunnen passen of botsen en wat het effect van terroir en vinificatie is. De Hollandse garnalen verdwenen uiteraard naast een slok van de bak hout, maar als je alleen de romige saus proefde, was dat al een stuk beter. De Chablis was mooi bij de garnaaltjes. De coq au vin blanc die de Wijnzuster vervolgens voorzette in een mooi gebonden saus met pittige tijm uit de tuin was dan weer beter bij de houtige Chardonnay, al had hij van mij véél subtieler mogen zijn. Erna kwam mijn vegetarische sfiha – een gistdeeg gevuld met paddenstoelen en komijn – die ik serveerde met een volle maar zachte, licht gekoelde rode wijn uit Valencia, mét een jaar lang houtrijping in nieuw Frans eiken. De relatief onbekende en weinig verbouwde Marselan druif zorgde voor een volle wijn met zachte tannines en de wijnmaker was er wonderwel in geslaagd om het hout zijn werk te laten doen zonder de primaire geuren en smaken te verliezen. Ik proefde zwarte bes, pruim, blauwe bes, alweer viooltjes en daarnaast het aardse van paddenstoelen. Dat laatste paste uiteraard uitstekend, maar dat rook ik misschien ook wel gewoon omdat ik ze at. Het was een heerlijke avond, met een mooie opbouw in gerechten en met veel verschillende smaken. ‘Zal ik je nog één glas inschenken?,’ vroeg ik aan het einde van de avond aan de Wijnzuster. ‘Lekker, als het maar niet die hoerige Chardonnay is.’

Deze sfiha komt uit het boek Honey & Co. – een heerlijk boek vol geurige gerechten waarmee je zowel een apéro met mezzes als een heel diner kunt samenstellen. De basis is een gistdeeg en daar ben ik gek op. Het deeg ruikt zo lekker, het voelt zo lekker – zeker na het rijzen wanneer het lekker warm is en in je hele huis kun je genieten van de geur als het brood in de oven staat. Ik meng altijd eerst gist met wat suiker en lauw water en laat dat op een tochtvrije plek tot werking komen voordat ik het aan de rest van de ingrediënten toevoeg. Zo weet je zeker dat je gist werkt – de temperatuur van het water of de houdbaarheid van de gist kunnen van invloed zijn op de werking en het is jammer als je daar pas achter komt als je alles al gemengd hebt. Een beetje boter of melk erbij maakt het deeg lekker zacht en zorg zeker dat er voldoende zout in zit. Ik gooi alles in mijn keukenmachine en kneed erna alles nog rustig even door om te checken of de substantiegoed is, maar echtgenoot J. kneedt zijn deeg graag lekker ouderwets.

Dit is een uitzonderlijk zacht deeg met boter en ei maar het is ook stevig door het gebruik van volkoren meel. Ik kreeg meteen allerlei ideeën over andere vullingen, maar dit is wat in Honey & Co. stond, met wat (praktische) aanpassingen van mij.

Sfiha met paddenstoelen en komijn

Deeg:

120 ml lauw water

20 gr verse gist of 1 el droge gist

1 tl suiker

190 gr bloem

65 gr volkoren bloem

½ tl zout

1 ei

50 gr zachte boter

Vulling:

450 gr uien in halve ringen

3 tenen knoflook in dunne plakjes

120 gr prei in dunne ringen

500 gr paddenstoelen in dikke plakken

2 el olijfolie

50 gr boter

1,5 tl zout

1 kaneelstokje

2 el gemalen komijn

200 gr ricotta

1 ei

Peper

Begin met het deeg. Meng water, gist en suiker in een hoge beker en meng. Zet ca. 10 minuten op een warme, tochtvrije plek totdat je ziet dat het gaat werken (er ontstaat schuim). Doe alle bloem, zout, ei en boter in een mengkom en voeg het gistmengsel toe. Kneed met de hand of met de machine tot een mooi deeg. Vet een grote kom licht in, leg het deeg erin en dek af met een vochtige theedoek of plastic folie en laat het op een tochtvrije, warme plek ongeveer een uur rijzen.

Fruit ondertussen ui, knoflook en prei in olie en boter met het kaneelstokje en zout op middelhoog vuur totdat de groenten zacht zijn. Voeg dan de paddenstoelen, komijn en peper toe en bak zachtjes tot al het vocht verdwenen is – dat duurt ongeveer 20 minuten. Proef en breng pittig op smaak, laat afkoelen.

Meng de ricotta met ei, peper en eventueel een goede snuf zout.

Neem een ronde ovenschaal/quichevorm/pan van 22-24 cm en een vel bakpapier. Leg de vorm erop, teken er een zo groot mogelijke cirkel omheen, tot de randen van het vel en knip uit. Leg de cirkel van bakpapier op je werkblad.

Kneed het deeg nog even door en spreid het dan met je handen uit over je bakpapier tot aan de randen. Til bakpapier met deeg en al op en leg het in de vorm. Laat de randen overhangen. Spreid de ricottavulling uit over de bodem en schep de paddenstoelen erop. Vouw de randen erover heen en laat nog een klein half uurtje rijzen op een warme, tochtvrije plek met een doek erover. Verwarm de oven ondertussen alvast voor op 220˚C.

Bak 15 minuten en temper de oven dan naar 180˚C en bak nog 10 minuten. Serveer met een eenvoudige groene sla. Eet lekker!

PS Nog even heel praktisch: ik bereidde thuis alles voor en heb het geheel afgemaakt bij de Wijnzuster. Ik nam de vulling in twee bakjes en het deeg verpakt in een dekentje mee. Het deeg ging ter plekke weer op een warme plek en pas tegen de tijd dat het tweede gerecht van de Wijnzuster kwam, spreidde ik het deeg uit en zette alle stappen erna. Dat ging super!