Ik hou van lijstjes en ik hou van boeken. Laat Het kookboek van Nederland, van Jonah Freud en Garrelt Verhoeven die twee nou net combineren! Een feest van herkenning, met boeken die bij mijn ouders in de kast stonden, boeken die ik van mijn oma erfde, boeken die ik in musea zag, auteurs waarvan ik een half metertje heb staan en boeken waaruit ik al decennia kook en die vol staan met mijn onleesbare aantekeningen en aanpassingen. Een feest! En een inspiratie. 

Ik dook meteen de kast in, bekeek mijn bescheiden collectie. Het oudste kookboek dat zij beschrijven is uit 1514. Mijn oudste kookboek dateert van 1850 – en dat is slechts een kopie, maar wel een dierbare met een opdracht van mijn tante: Betje, de goedkoope keukenmeid. Freud en Verhoeven kennen Betje ook en bespreken eveneens Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid uit 1803. Ik leer dat keukenmeiden toen voor het eerst een naam kregen – en ook dat Aaltje en Betje waarschijnlijk verzonnen waren door de uitgevers en dat ze helemaal niet zo zuinig waren. Mosselen, oesters en truffel, zalm, kreeft en ragout van ree of fazant, het staat allemaal in die boekjes. 

Ik dook ook mijn geheugen in. Uit welke boeken kookten mijn ouders? Ze hadden boeken van Paul Bocuse – toen heel modern, De beste recepten van de chef-koks in Nederland (met geweldige foto’s van mensen in broekrokken, met hoge koksmutsen en met stillevens van artisjokken en meloenen) en De originele recepten van Jean en Pierre Troisgros. De crépazes maak ik nog altijd graag. Mijn vader kookte Indisch op basis van recepten uit de Scheepsbel van de Marine, die hij gebruikte als kok tijdens zijn dienstplicht in de jaren ’70. Hij maakte er mijn hele jeugd prachtige rijsttafels mee en gebruikte ze als de basis voor zijn Indonesisch kookboek. Maar mijn moeder had ook gewoon het Blue Band basis kookboek, al vraag ik me af hoe vaak ze dat gebruikte. Zij kookte wat ze kende, op de manier waarop ze het ooit geleerd had. Van mijn oma erfde ik een Margriet kookboek uit 1971, met voorin een handgeschreven recept voor wafels op een Amev papiertje, een kwitantiekaart van Victoria-Vesta uit 1978/1979 vol stempels en een aangifte gericht aan de lokale commissaris van politie wegens diefstal van een donkergroene Gazelle met een zwart spatbord – alles in haar dierbare, nette, schuine handschrift. 

Een aantal van die boeken uit mijn jeugd wordt in Het kookboek van Nederland besproken en vanaf 1993 komen er boeken voorbij die ik als (jong)volwassene kocht of kreeg, te beginnen met Kookschrift van een kookgek. Een cadeau, ik had namelijk niks met Joop Braakhekke (maar ik weet sindsdien wel hoe ik snel een mayonaise maak). Het eindigt met Mari Maris, het 98e boek dat besproken wordt (Rutger van den Broek tel ik niet mee, die heb ik alleen digitaal). Van de 100 boeken heb ik er 12 en van de besproken auteurs heb ik er 20 op de plank staan. De trends in mijn kast: een totaal gebrek aan dieetboeken, een overdaad aan vrouwelijke koks, specifiek pioniers zoals Elizabeth David en Claudia Roden en relatief veel kinderkookboeken. Anna, de kleine keukenmeid uit 1870 was het eerste kinderkookboek van Nederland (en het enige besproken boek voor kinderen), Het kookboek van het Kinderkookkafé was mijn eerste kinderkookboek en kleine L. heeft inmiddels ook een leuke rij van 6 kinderkookboeken. 

En toen kwam de inspiratie! Mijn culinaire project voor dit jaar wordt elke week een onbekend recept maken uit mijn collectie volgens een vaste formule: elke week het zoveelste kookboek in de rij. Ik heb zo’n 250 boeken in mijn kookboekenkast gepropt en ik bedacht dit in week 3, dus ik kom uit op elke week het vijfde boek. Ik heb al Hongaarse soep gekookt uit Het internationaal kookboekje (1955), bladerdeegtaartjes met gerookte zalm uit Het culinaire paradijs (1999), gewone roereieren uit Dedikkevandam (2006) en gekookte rijst met Parmezaanse kaas, mozzarella en basilicum van Marcella Hazan (1992). Deze week staat Sergiology (2012) op het programma en het wordt iets met makreel, couscous en ras-el-hanout. 

En dan nu de inspiratie uit Het kookboek van Nederland. Toen ik in de Amsterdamse Pijp woonde, haalde ik iedere ochtend vers brood bij de bakker op de hoek, waar een allengs zwaarder zuchtende oude dame steevast ‘Wie dan?’ riep als er weer een klant klaar was met afrekenen. Zij leerde me Weespermoppen kennen (‘Lekker hoor!’) en sindsdien ben ik fan. Freud en Verhoeven waren zo vrij het recept van meneer Wassenberg voor Weespermoppen uit 1950 aan te passen omdat er te veel eieren gebruikt werden. Ik ben zo vrij om het opnieuw aan te passen, omdat ik door de week niet altijd tijd heb om zelf amandelspijs te maken. In liefdevolle herinnering aan mevrouw Wie dan en met dank voor de inspiratie uit dit heerlijke boek.  

Luie Weespermoppen 

300 gr kant-en-klaar amandelspijs 

zest van een halve citroen 

half ei, losgeklopt 

kristalsuiker 

Verwarm de oven voor op 200°C. Meng spijs, zest en ei door elkaar. Ik doe dat door met twee messen ei en zest door amandelspijs te snijden tot het pakt. Kneed het nog even met je handen tot een bal (fluks, zou Yvette van Boven zeggen) en maak er een rol van.  

Rol het deeg zachtjes door de kristalsuiker tot het een mooi laagje heeft. Ik doe dat op een bakpapiertje en de suiker die overblijft, kun je gewoon weer terugdoen in je suikerpot.  

Snijd van de rol plakken van 2-3 cm en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat (ik gebruik gewoon hetzelfde bakpapiertje). Bak ongeveer 10 minuten, totdat de buitenkant lichtbruin en krokant is en de binnenkant nog zacht en smeuïg. Eet lekker!