Dat eten belangrijk is voor musici, ontdekte ik toen ik jaren geleden kookte voor het Ricciotti ensemble. Tijdens elke repetitieweek voor een tournee kookte ik een avond uitgebreid voor het hele orkest dat op locatie repeteerde ergens in het land. Dat kon in de goed geoutilleerde keuken van een middelbare school zijn, maar ook op één gaspit in een leegstaande villa. Als hongerige wolven vielen de jonge musici aan op het eten na een hele dag studeren en alsof ik degene was die een muzikale prestatie geleverd had, kreeg ik een ongemakkelijk lang applaus met staande ovatie. Elke keer weer. Ik deed het tien jaar lang en heb op ongelooflijk veel verschillende, vaak bizarre plekken gekookt. Zo’n nieuwe locatie wende snel, dat ongemakkelijk lange applaus nooit. Rare jongens die musici.  

Die indruk werd bevestigd toen ik voor mijn eetclub de opdracht kreeg me te verdiepen in de klassieke componisten. Daar zaten culinair ook heel interessante types tussen. Ik vond het een heerlijk thema, voerde een klein onderzoekje uit naar de eetgewoonten van componisten, hun lievelingseten en hun werk en zocht naar aanknopingspunten voor een mooi diner.  

En er was best wat te vinden! Een menukaart van een feestelijk diner van Bach, de opmerking dat hij een heel jaarsalaris aan Rijnwijn had uitgegeven voor zijn tweede huwelijk, een lijstje met wit eten dat Satie uitsluitend at (een andere kleur bliefde hij blijkbaar niet), bijzondere composities van Bernstein naar recepturen van Dumont en banale opmerkingen van Beethoven over eten in de boekjes die hij altijd bij zich had vanwege zijn doofheid. Maar ik ontdekte ook dat Palestrina met de dochter van een wijnbouwer trouwde, dat Bach heel veel en heel graag at en Mozart alleen maar omdat hij nu eenmaal in leven moest blijven en dat er zelfs muziek uit de oudheid bewaard is gebleven. Wat Mesomedes en Terentius dan aten was vervolgens niet te achterhalen, maar zo kwam ik wel op het idee om ook een beetje in de eetgewoontes van de verschillende muzikale periodes te duiken. 

Het resultaat was een fijn menu, waar ik met veel plezier aan werkte! Goed gepland, rustig gewerkt, verdeeld over verschillende dagen, met voldoende pauzes en zelfs tijd voor een lunch met roerei en een restje paddenstoelen met een glaasje champagne op het balkon in de zon. Een ontplofte spuitzak, 6 mislukte plakkerige ravioli’s, iets te donker geroosterde bimi, een stapel vieze theedoeken en heel veel afwas later, konden we heerlijk tafelen. 

We startten met een champagne, naar Die Fledermaus van Strauss, waarin deze ‘bruisende koning’ wordt bejubeld. Ik maakte desemcrackers omdat in de oudheid nog geen brood van gist werd gemaakt, een Romeins geitenkaasje met garum en defrutum en een pauselijk pasteitje à la Palestrina. De aspergesalade die volgde was geïnspireerd door het feestmenu van Bach en ik schonk er natuurlijk een Rijnwijn bij: een Riesling (Grosses Gewächs) uit de Mittelrhein, een fles die we vorig jaar meenamen. Beethoven hield van pasta met kaas (kasnocken) en in de tijd van Palestrina werd er waarschijnlijk al gevulde pasta gemaakt, dus ik maakte een ravioli met de kooktijd van vier onze vaders met snijbiet en ricotta. De kruidige Vermentino erbij was heerlijk! Een overdadige tournedos Rossini volgde. Ik las dat de herkomst van het woord tournedos daar misschien zelfs vandaan komt. Tourner (draaien) & dos (rug): Rossini schijnt dit gerecht zo lekker te hebben gevonden, dat hij de Fransen de rug toedraaide toen hem dit werd voorgezet. Geen idee of het waar is, lekker was het wel, zeker met de Santenay uit 2015 die we jaren geleden meenamen uit de Bourgogne. Vanwege kaas, bier & brood van Bach, dat hij naast zich had staan tijdens het nachtelijke componeren, was er een klein kaasplateau. Bier was er niet, wel een glaasje Muscat Bleu van ‘onze’ Reestlandhoeve. Wijnpeertjes, gestoofd in dezelfde Muscat en Chianti Classico; witte ijsnougat (naar Satie natuurlijk) en kruimels van karamelkoek volgden. Ten tijde van Bach ontstond de burgerkeuken: met de stijging op de maatschappelijke ladder, werd er ook gestegen op de culinaire ladder – van de volkskeuken richting de keuken van de adel. Bach was waarschijnlijk een van de eerste componisten die gebak als dessert kreeg, suiker was immers niet meer alleen voor de elite. Een frisse, licht parelende Brachetto was een fijn laatste glas erbij. We sloten af met thee en allerlei zoets, geïnspireerd door het snoephuis in de opera Hänsl & Gretl van Humperdinck: witte kokoskoeken voor Satie, spritsen voor Bach (rommelige koekjes vanwege die ontplofte spuitzak) en koffie-dropballetjes (de Kaffeekantate!). 

Ik had nog zoveel meer ideeën. Het menu van Bach werd à la Française geserveerd, alles tegelijkertijd én symmetrisch. Dat leek me zo leuk, maar ook vrij ondoenlijk. Bach had een hele batterij bedienden, ik moest het alleen doen. De goulash en het pumpernickelbrood van Brahms klonken interessant, iets met de citrusvruchten uit het kookboek van Martino (de kookschrijver uit de Renaissance die ook de kooktijd van vier onze vaders bedacht) had ik ook graag gedaan, het Turkse dessert met kip dat werd bezongen in La bonne cuisine van Bernstein klonk heel spannend en met de zuurkool van de culinaire pragmaticus Mozart had ik ook wel iets lekkers willen bedenken. Rare maar inspirerende jongens, die musici! Componistenkost genoeg dus, maar te weinig tijd en ruimte om het allemaal te verwerken. Ach, ik was heel tevreden met dit diner en mijn eetclub ook, net als de musici twintig jaar geleden. Mijn eetclubmaatjes bleven keurig zitten en uitten hun waardering minder luidruchtig en minder langdurig dan dat jonge orkest van weleer. Gelukkig maar. 

Aspergesalade naar Bach 

Voor de aspergesalade heb ik geëxperimenteerd met asperges uit de sous-vide. De smaak was goed, de kleur van de groene asperges minder fris dan wanneer je ze blancheert, zeker als je ze niet meteen gebruikt. De hele salade was een – overigens erg geslaagd – experiment en ik heb er niet echt een recept van gemaakt, omdat het experimenteren en assembleren juist zo leuk was. De basis: witte en groene asperges met een goede vinaigrette en een eitje, op een kruidige crème fraîche en bedolven onder croutons van brioche. En daaraan kun je dus van alles toevoegen. Ik deed er verse sojabonen, lente-ui, Hollandse garnalen en paling doorheen en bestrooide het geheel met geplette roze peperkorrels. Maar bedenk vooral wat je zelf lekker zou vinden. Als je dit gerecht als voorgerecht serveert, heb je van alles maar een handje nodig voor vier personen: twee of drie asperges per persoon, twee lente-uitjes, paar stukjes vis, handje boontjes. Dat werk.  

Asperges: kook ze zoals jij dat lekker vindt of leg ze 45 minuten in een sous-videbad van 85°C (de witte met een klont boter en wat zout, de groene met een tak tijm en wat zout). 

Vinaigrette: ik maakte een Orléonais met dragonmosterd en sherry-azijn. 

Crème fraîche: meng 125 gram goede crème fraîche met een handje fijngehakte groene kruiden (bieslook, peterselie, dragon, dille), een klein scheutje water, peper en zout. 

Lente-ui: snijd het groen in smalle schuine ringen; het witte gedeelte gebruik je niet. 

Brioche: bak kleine blokjes brioche in een beetje boter goudbruin en bestrooi met wat zout. Doe dit op het laatste moment en maak de blokjes niet te groot (dat deed ik). 

Sous-vide eitje: kook de eitjes een uur en een kwartier in een sous-videbad van 62,5°C (een zacht gekookt of een gepocheerd eitje is ook mooi). 

Bereid alles voor zoals beschreven. Meng asperges, lente-ui en sojaboontjes licht met de vinaigrette en meng erdoorheen waar jij zin in hebt. Spreid de kruiden crème fraîche uit over 4 borden en schik de salade er losjes op. Leg het eitje op een leuke plek en bestrooi met de peperkorrels. Schenk er een mooi glas Rijnwijn bij – bij voorkeur een goede Riesling (en dat hoeft echt geen jaarsalaris te kosten). Experimenteer en eet lekker!