Bijna zeventien jaar geleden volgde ik een kookcursus op Bali. De kok vertelde ons over de functie en waarde van eten in de Balinese cultuur, leerde ons met lokale ingrediënten te werken en fantastische gerechten te maken. Een van de gerechten was atjar. Of acar eigenlijk. Mijn vader stelde mijn hele jeugd ongelooflijk uitgebreide en heerlijke Indische rijsttafels samen en maakte alles zelf, vaak ook de sambal en de atjar. Maar atjar heeft mij nooit kunnen bekoren. Ook eenvoudige zoetzure komkommers heb ik nooit echt lekker gevonden. Totdat deze kok het me leerde. 

Daar stond ze – in een licht, open huis zonder ramen, op een heuvel gelegen, met uitzicht op de rijstvelden. Achter haar stond een grote tafel vol verse groente en kruiden, aromatische wortels en specerijen: verse gember, laos, kunyit en kencur, pandan bladeren, blaadjes en vruchten van de kaffir lime, allerlei soorten pepers, sereh, komkommers en wortels. Op zo’n plek blijft alles wat je geleerd wordt probleemloos hangen! Ze legde uit hoe je voor atjar de groente moet snijden (julienne, fijne reepjes), welke ingrediënten je verder nodig hebt (rijstazijn, zout en suiker) en wat je vervolgens moet doen (kneden). Simpel. Zeker. Maar, zo legde zij uit, het gaat om de balans. Het is belangrijk om de groente stevig doch liefdevol te kneden zodat je met het kneuzen de smaken mooi vrij laat komen. En dan moet je proeven of de structuur klopt en of zoet en zuur in balans is. Ze bleef het maar herhalen: you think you ready, you taste, you think hhmmmmm something missing… paaaaaaaalmsugar! Dat zei ze overigens over ongeveer elk gerecht, palmsuiker was blijkbaar haar geheime ingrediënt. 

Sinds ik mijn atjar zo maak, vind ik het wel lekker en maak ik met liefde ook andere gerechten zoetzuur. En altijd als ik een rood kooltje sta te kneden, denk ik aan mijn Balinese leermeester.  

Oudhollandse bloemkool, zo schreef ik eerder, is niet mijn lievelings, maar Hollandse rode kool is dat zeker ook niet. Dat vind ik snel een beetje muf en zoetig en laf. Maar zoetzuur ingemaakt vind ik het heerlijk! Dus met Bali in mijn hoofd kneed ik al jaren rustig mijn kool met zoet en zuur en wat smaakmakers, net zolang tot hij langzaam zachter wordt, in balans komt en prachtig van kleur wordt. En na minimaal een nachtje in de koelkast eet ik hem het liefst met gerookte vis, maar ook op een platbroodje bij de lunch met humus of kaas of als onderdeel van een buffetje is het heerlijk. Wat niet opgaat, blijft wel een weekje goed in de koelkast. Daar wordt het zelfs alleen maar lekkerder van. 

Dit keer maakte ik de kool in met als basis een restje zoetzuur dat ik gebruikte om bietjes te prepareren voor ze de oven ingingen (idee van Anna Jones, lekker!), maar doorgaans maak ik hem zo, geïnspireerd door mijn Balinese acar en de witte kool van Sarah Raven. 

Zoetzuur rood kooltje

400 gr rode kool 

100 ml (cider)azijn 

100 gr fijne kristalsuiker 

3 el lijnzaadolie 

2 tl venkelzaad 

2 tl mosterdzaad 

klein bosje dille, gehakt 

½ tl zout 

Snijd de kool zeer fijn met behulp van een keukenmachine (of your excellent knife skills, aldus Anna Jones). Heerlijk ontspannen hoor, rustig een kooltje snijden met een goed scherp mes. 

Doe de kool in een kom, voeg de overige ingrediënten toe en kneed rustig, liefdevol en stevig tot de suiker is opgelost en de smaken goed vermengd zijn. Zet de kool minimaal een nacht in de koelkast. Dat is alles! Even geduld en dan… eet lekker!