‘Ik heb het idee dat ik onderdeel ben van een experiment,’ zei de Wijnzuster. Ze had net mijn versie van een salade Savoyarde gegeten en kreeg nu een Chinees visgerecht voorgeschoteld. Met dezelfde wijn. Met Gewürztraminer –  zo’n fruitige, florale wijn die naar een dessertwijn geurt (aldus een eetclubmaatje) maar gewoon droog smaakt.

Om eerlijk te zijn had ik 5 mensen blootgesteld aan dit experiment (en als eetclubmaatje S niet ziek was geweest, waren het er zelfs 6 geweest). Ik vind Gewürztraminer een moeilijke wijn en ik had ook een moeilijk thema gekregen: kristal & porselein. De club bestond 15 jaar en blijkbaar wordt dat jubileum met kristal of porselein geassocieerd. Maar ik houd wel van een uitdaging. Bij kristal kon ik echter alleen maar aan de Alpen denken en bij porselein bleef China maar oppoppen. Het werd dus een eclectisch, aromatisch geheel waarbij de wijn de verbindende factor zou zijn. De middag voor dat uitdagende diner moest ik ook nog een mopje zingen onder de kerstboom in de tuin en van tevoren inzingen met mijn koor (in moonboots en kersttruien tegen de vrieskou) rondom de reeds gedekte tafel. Het moest ook nog haalbaar zijn, wil ik maar zeggen.

Dat werd het – een haalbaar menuutje met veel verschillende smaken en een lijst met alle terug te halen menu’s van de afgelopen 15 jaar, verstopt in een antiek kaftje. Er waren bergkristallen, zoutkristallen, suikerkristallen en ijskristallen, bergkost, Chinees georiënteerde gerechten, kristallen glazen en een keur aan porseleinen borden en schaaltjes. We sloten af met espresso en een heus misbaksel: het (inderdaad weinig fraaie maar heerlijke) Italiaanse koekje brutti ma buoni.

Mijn eetclub proeft vooral heel goed, maar ik had ook iemand nodig die de wijn-spijscombinatie grondig wilde verkennen, dus ik schotelde beide gerechten nog eens voor aan de Wijnzuster. Victoria Moore zegt over de combinatie van Gewürztraminer en Chinees eten dat het nogal ‘vermoeiend’ kan zijn en dat waren we wel met haar eens. De aroma’s van tropisch fruit, grapefruit en rozen van de wijn en de geuren van gember en knoflook van het gerecht waren wel erg veel van het goede. En de wijn was te droog. Hij paste mooi bij het zoute en vettige van het spek en de Beaufort in de salade, maar bij het bitter van de andijvie werkte het niet zo goed. Ik zou de volgende keer een andere verbindende factor kiezen, een minder aromatische Elzas of een Savoie schenken bij de salade en bij de vis lijkt me een licht biertje eigenlijk een veel beter idee. Onze gezamenlijke conclusie aan het einde van de avond was: lekkere gerechten, een interessant experiment, maar niet de lekkerste wijn-spijscombinaties die we de afgelopen jaren genoten hebben. En ook: Chinees eten goed combineren met wijn is geen sinecure.

Dat bleek ook maar weer uit de adviezen die mijn proefklup (in goed Amsterdams) van de vinologenopleiding op me afvuurde op de vraag wat ik toch bij mijn op lapsang souchong gerookte kwarteltje met fivespice, gember, knoflook en een pepertje moest schenken: Riesling (uit de Elzas, net niet helemaal beendroog), thee, iets roods met genoeg zuren, medium bodied rood, een goede rosé (doet wonderen), een amfora-gerijpte Georgische witte, Sancerre rouge of bubbels rosé (wel champagne of crémant), Pinot bianco, Malvasia met inweking op schil, Mencia uit Bierzo, Tenutto della Terre Nere, Refosco uit Friuli, Lagrein of Scavia uit Alto Adige, Nebbiolo uit Langhe of een subtiel houtgerijpte uit de Bourgogne. En of ik er wel even voor wilde zorgen dat de wijn en het gerecht overeen zouden komen in mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. En dat ik ook rekening moest houden met het bittertje van het roken met lapsang… Geweldig, zoveel wijnbreinen, maar ik raakte ook een beetje van mijn à propos.

En dat is precies wat de Wijnzuster zei na de eerste snuif: ‘Hu, ik ben van mijn à pro-apéro’. En zo was het eigenlijk ook maar net, wat een moeilijk gedoe. Ach, we live and learn. Op naar het volgende experiment! Maar even geen Chinees…

Ik wil de salade delen, maar vergat allebei de keren een foto te nemen! Een recept zonder foto kan ook best een keer, het is niet moeilijk je hier een voorstelling van te maken. Deze salade is een eenvoudige assemblage, maar als je goede ingrediënten kiest, is hij heerlijk. Ik gebruikte droog gezouten biologisch spek, heel verse net gewassen en droog geslagen blaadjes bio andijvie, Beaufort (niet gemakkelijk te krijgen, vervang eventueel door een andere bergkaas), vers gedopte Limburgse walnoten, goede walnotenolie en ciderazijn. Gewoon lekker!

Oh en over een experiment gesproken: als je deze salade graag vegan serveert (Erika!), lijkt het me dat je een vegan spekvervanger kunt gebruiken om het zoutige en hartige in de salade te houden en kunt kiezen voor maple syrup in plaats van honing. Maar ik ben zeker geen kenner! Persoonlijk zou ik niet voor vegan kaas kiezen, maar eerder iets toevoegen dat qua smaak bij de salade past, zoals dadels of een appeltje in juliënne, extra noten en misschien wat meer mosterd door de dressing. Die Gewürztraminer (al was hij keurig biodynamisch en vegan) zou ik overigens evengoed achterwege laten.

Salade Savoyarde

Andijvie, bladen grof gescheurd

Een handje lente-ui, in ringen

Een handje bieslook, in ringen

Gerookt spek, uitgebakken

Beaufort, in kleine dobbelsteentjes

Handje walnoten

Honing

Dressing:

4 el walnotenolie

1 el ciderazijn

Goede snuf zout

Kleine teen knoflook

Kleine tl Dijon mosterd

Bereid alles voor zoals beschreven. Rooster de walnoten in een droge koekenpan en voeg wat honing toe tot alle noten glanzen en licht karamelliseren. Laat ze even afkoelen.

Maak de dressing zoals de Orléonais: wrijf de geperste teen knoflook met het zout tot puree en doe samen met alle andere ingrediënten in een potje. Schud.

Leg alles in een schaal en meng luchtig met de dressing. Ik doe maar wat qua hoeveelheden, dus kijk vooral hoe je het zelf lekker vindt. Het enige devies is: gebruik niet te veel dressing, een dun laagje op het groen volstaat (je kunt dressing die overblijft gemakkelijk bewaren in de koelkast).

Lekker als voorgerechtje of lunch mét goed brood, zónder Gewürztraminer. Eet lekker!