Zoals altijd stond ik met dames van allerlei cultuur en kleur voor de viskraam. Echtgenoot J. was jarig, had een paar vrienden uitgenodigd (het mocht weer!) en ik had aangeboden te koken. Italiaans was het verzoek.

De Onsnorrige had weken ervoor al gezegd dat ze die avond graag een wijn met ons wilde delen, twee dagen voor het diner liet ze weten dat ze die avond een wijn had gedronken die we ook écht moesten proeven (en die ze maar meteen aangeschaft had) en de Wijnzuster stond erop een mooie fles rood mee te nemen.

Dus ik dook de boeken in met het verzoek Italiaans te koken, begeleid door een Nederlandse witte wijn en een onbekende witte en rode en een wat ouder flesje Beerenauslese dat ik in de kelder vond. Spannend. Ik had vrij weinig tijd – er mocht weer van alles, dus de agenda liep ook weer vol. Maar ik vond het heerlijk, zoals altijd, en het lukte om een mooi menu te verzinnen dat niet al te veel tijd kostte, met name op de avond zelf. Een soort apéro-dînatoire, maar dan in klassiek Italiaanse volgorde dus. Kon ik ook nog een beetje mee genieten van die heerlijke wijnen.

De Nederlandse witte kwam van Wijnhoeve de Kleine Schorre op Schouwen-D®uiveland en daar moet blijkbaar verplicht een ‘Zeeuwse Zilte Zaligheid’ (met hoofdletters!) bij en ook bij die andere fles moest vis volgens de Onsnorrige (die niet wilde verklappen welke wijn het was, alleen wat er lekker bij smaakte).

Terwijl bij de viskraam in allerlei accenten om me heen vis werd besteld en stevig werd gewikt, gewogen en onderhandeld, had ik alle tijd om het assortiment te bekijken. De dame naast me bestelde pulpo. Pulpo! Als er iets is waar Echtgenoot J. warm voor loopt is het pulpo a la Gallega. Maar ja, dat is Spaans…

Ik bestelde pijlinktvissen, een kilo Zeeuwse mosselen, wat Hollandse garnaaltjes en toen toch ook maar die pulpo. Daar was vast iets Italiaans van te maken. Polpo.

Dus thuis dook ik met een kop koffie opnieuw de boeken in, liet me inspireren door Claudia Roden, raakte in de war van Giorgio Locatelli (die beweerde dat hij zijn polpo zijn hele leven op de verkeerde manier gemaakt had – de manier die ik net wilde uitproberen) en voegde toch maar een vleugje Spanje toe. Het werd me toch lekker! Kleine L. vond al die verse vis ook magisch en tekende een week lang een heleboel vissen en een jarige oktoopus.

We aten als anti-pasti gefrituurde aubergines, gemarineerde courgette, charcuterie, ricotta met basilicum en pesto van zongedroogde tomaat, burrata en ansjovis pastries, gevolgd door pijlinktvisjes met Hollandse garnalen en polpo; pasta met mosselen; lamsbout bekleed met bossen kruiden uit de tuin en geroosterde tomaten en semifreddo met framboos. We dronken een crémant uit de Jura bij de anti-pasti, de Rivaner van de Kleine Schorre en een Pinot gris van Kreydenweiss bij de visjes, een fruitige rode Grenache-blend uit de Languedoc en die Beerenauslese van Boos uit de Mosel. De witte wijnen waren verrukkelijk bij de visgerechten, de fruitigheid en kruidigheid van de rode wijn pasten prachtig bij het lam, het zoet en de zuren van de Beerenauslese waren mooi in balans en heel passend bij het dessert. Het werd een erg aangename, lange, trage avond. Aan het einde, toen we aan een espresso met verse amandelkoekjes zaten, kwam de evaluatie: de polpo was toch echt het lekkerst geweest. Een feestelijke polpo van allerlei cultuur en kleur, net als de dames aan de kraam.

Over octopus koken is veel geschreven. Om hem mals te maken, schijn je er nogal op in te moeten beuken, maar eerst invriezen werkt ook en is een stuk minder gewelddadig. Mijn ervaring is, dat de octopussen die je koopt vaak al schoon zijn gemaakt en al voor je ingevroren zijn geweest, maar het is goed om dat even na te vragen. Ook over het koken verschillen de meningen nogal. De één zweert bij een paar keer onderdompelen in kokend water voordat je hem echt gaat koken om hem mals te maken en structuur te geven, de ander vindt dit onzin en dompelt alleen als de octopus niet mooi schoon is. De één kookt hem 30 minuten, de ander wel een uur. Ik dompel altijd wel, zelfs drie keer met wat tijd ertussen en pak dan schoon water om hem echt te koken. Ik heb geen idee of hij er echt malser van wordt, maar het wordt altijd lekker.

Polpo

1 schoongemaakte inktvis van ca 500 gr

2 el goede olijfolie

sap van een halve citroen

1 rode peper, fijngesneden

1 teen knoflook, gehakt

2 el peterselie, gehakt

zout

Spaanse nora en gerookt paprikapoeder

Breng een grote pan water aan de kook, dompel de octopus een paar seconden onder en haal hem er weer uit. Wacht een minuutje en herhaal dit ritueel. Wacht weer een minuutje en herhaal nog eens. Ik gebruik hier een vleestang voor.

Zet schoon water op, zout goed en doe de octopus er weer in als het water kookt. Kook hem dan afgedekt op laag vuur gaar in zo’n 45 minuten. Bereid ondertussen de overige ingrediënten voor, zodat ze klaar staan als de polpo gaar is.

Giet de polpo af en snijd in stukken. Maak meteen aan met olie, citroensap, peper, knoflook en peterselie. Voeg naar smaak nora, gerookt paprikapoeder en zout toe. Lekker om meteen te serveren, maar afgekoeld ook fijn. Eet lekker!