‘Mama, is dit brandnetel?’ Kleine L. en ik waren na een noodzakelijke ronde langs maillots, leggings en hemden nu het ineens herfstig werd, in een Islamitische supermarkt beland. Je weet wel, zo’n goede met van die grote bossen verse kruiden. ‘Nee, dat is dille.’ ‘Is dít dan brandnetel?’ ‘Nee, dat is munt.’ ‘Waar is de brandnetel dan?’ ‘Dat verkopen ze hier niet. En we eten vanavond trouwens ook helemaal geen brandnetel.’ ‘Oh…’ Ze kon haar teleurstelling nauwelijks verbergen en ik had werkelijk geen idee hoe ze nou ineens bij die brandnetel kwam.

Toen we thuis kwamen, veel later dan gepland doordat kleine L. heel graag zelf wilde fietsen en doordat we forse tegenwind moesten trotseren, was het inspelen voor het tuinconcert al begonnen. In coronatijd hadden we hier in de binnentuin op zondagmiddag om 17:00 steeds een tuinconcert waarbij musicerende buren midden in de tuin speelden en buren vanaf balkon en galerij toekeken en mee deinden of zongen. Werkelijk geweldig. Om sleetsheid te voorkomen, staakten ze na een keer of tien, maar erna kwam buurman H. nog eens met zijn straatband en vandaag dus buurvrouw O. met haar strijkkwartet.

Op de fiets kreeg ik al door dat mijn idee voor het eten die avond, een Griekse pastei, wellicht te ambitieus was als ik het concert ook nog mee wilde meemaken. Ik gebruik namelijk graag korstdeeg. Dat is snel gemaakt, maar moet wel minimaal een half uurtje rusten en die tijd had ik niet. Terwijl kleine L. vrolijk neuriënd en naarstig trappend naast me reed, bedacht ik dat ik nog een pakje filodeeg in de diepvries had liggen. Dat moest het dan maar worden. Echtgenoot J. begeleidde het inspelen en sjouwde nog wat met tuinmeubels, kleine L. keek even een filmpje en ik draaide ondertussen in 20 minuten deze pastei in elkaar. Iets na vijven zaten we op een bankje in de tuin ontspannen te luisteren naar de chansons van Charlotte Haesen en het Tobalita strijkkwartet, glaasje rode wijn in de hand, terwijl boven de pastei in de oven stond. Het was prachtig en ze speelden tot de cellist koude handen had en de pastei klaar was. ‘Ik begreep er niks van, maar ik vond het wel super mooi,’ zei kleine L. terwijl we de trap op liepen. Toen ik even het later eten op tafel zette, zei ze het alweer: ‘Oh…’ Ze kon haar teleurstelling nauwelijks verbergen. Maar ik was best tevreden.

Geen brandnetel dus, maar wel munt, dille en peterselie. Deze pastei lijkt op een klassieke spanakopita, is gebaseerd op een recept van Sarah Raven en ik maak het vaak als ik groene bladeren in huis heb, zoals snijbiet, spinazie, boerenkool, cavalo nero en ik gebruik zelfs het loof van een bosje radijs. Kies waar je zin hebt. Het gewicht is een richtlijn: spinazie slinkt veel meer dan cavalo nero en dan heb je meer nodig voor een volle pastei. De rauwe rijst tussen de groente neemt het overtollige vocht op, waardoor de bodem mooi knapperig wordt en de vulling niet te nat is en het zorgt voor structuur tussen de bladeren. Ik gebruikte vandaag een restje kaas van de kontjes uit de kaasdoos maar feta, wat ik normaliter gebruik, is eigenlijk lekkerder. Verkeerde zuinigheid. Je kunt de kaas weglaten maar het is wel lekker zilt tussen al dat groen, zeker feta. Het filodeeg werkte goed en was lekker, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar korstdeeg. Als je de tijd hebt, zou ik dat zeker eens proberen. Het is een geweldige basis voor allerlei hartige taarten, pasteitjes, goed in te vriezen en met een ei en wat citroensap in plaats van water en 2 el suiker erbij ook heel lekker voor een klassieke Franse fruittaart.

Griekse pastei

Voor het deeg:

250 gr bloem

125 boter

1 tl zout

Ca. 1 dl ijskoud water

Evt. eetlepel sesamzaad

Of:

Een pakje filodeeg, ontdooid

Zachte boter of ghee

Voor de vulling:

500 gr bladgroente, gewassen en grof gesneden

1 rode ui, in ringen

2 tenen knoflook, gehakt

2 bosuien, gesneden

1 prei, gewassen en gesneden

Eetlepel olijfolie

Klein bosje dille, gehakt

Handje gehakte munt

Handje gehakte peterselie

50 gr rijst

100 gr feta

Peper en zout

Maak eerst het korstdeeg. Als je een keukenmachine hebt, heb je dat zo gemaakt: doe bloem, boter en zout in de machine en laat draaien. Voeg terwijl de machine draait langzaam het water toe totdat het een soepel deeg is en ‘pakt’. Als je het met de hand maakt, doe je bloem, boter en zout in een grote kom. Snijd met twee messen kruislings de boter door het deeg en voeg langzaam water toe tot het een mooi soepel deeg is. Laat in beide gevallen het deeg een half uur rusten in de koelkast. Met de deeghaken van een handmixer lukt het vast ook, maar dat heb ik nog nooit geprobeerd.

Verhit de olie en bak ui, lenteui, knoflook, prei en bladgroenten op half hoog vuur totdat alles zacht en geslonken is en het water verdampt is. Breng op smaak met peper en zout. Voeg van het vuur af de kruiden, de rijst en feta toe. Vet een quichevorm in van 20-24 centimeter – een ronde cakevorm met bakpapier of een ovenbestendige pan werkt ook. Verwarm de oven voor op 180˚C.

Verdeel het deeg in twee stukken en rol ze dun uit. Bekleed met de ene deeglap de bodem van de vorm waarbij je de randen ruim laat overhangen en verdeel de vulling erover. Bestrijk de randen met water en leg de andere deeglap erop als een deksel. Snijd het overtollige deel er rondom af en druk dan de twee randen zachtjes maar ferm op elkaar. Het is niet erg als het een beetje loskomt van de vorm. Maak voorzichtig enkele gaatjes in het deksel, bestrijk met een beetje olie en bestrooi eventueel met sesamzaad.

Als je filodeeg gebruikt, werkt het iets anders. Leg één voor één ongeveer de helft van de filodeeglappen in de vorm. Dat worden meerdere overlappende lagen, waarbij je ieder vel steeds met een dun laagje boter of ghee besmeert. De lappen filodeeg moeten ook overhangen en het mag er rommelig uitzien. Doe dan de vulling erin en vouw het overhangende deeg over de vulling. Leg er dan de resterende bladen in meerdere lagen op, ook steeds weer met ghee ertussen en stop de randjes in. Als je deeg op is bestrijk je de pastei met olijfolie (of ghee) en bestrooi je hem eventueel met wat sesamzaad.

Bak ongeveer 50 minuten in de voorverwarmde oven. Goed voor vier niet al te grote eters met een goede (frisse!) salade erbij. Eet lekker!