Het vakantiekookproject bracht ons onverwacht naar China: de groentenla bood paksoi, lente-ui, verse gember, een restje courgette, een komkommer en de nieuwe groentetas een spitskool.

Precies zes jaar geleden waren we in China, ik was bijna zes maanden zwanger van kleine L. en daarmee een bezienswaardigheid. We aten uiteraard overal spannend en lekker, wandelden over de Chinese muur, slenterden ’s nachts door Shanghai, bezochten het stenen leger, propten ons in metro’s van miljoenensteden (waar ik altijd een zitplaats aangeboden kreeg vanwege die buik) en fietsten over de stadsmuren van X’ian. Na een paar weken reizen streken we tot slot voor enkele dagen neer in Yangshuo, waar het resort Outside Inn rust en groen beloofde. Resort was een groot woord, maar het was er zeker rustig en groen, de mensen waren er vriendelijk, je kon er fijn wandelen en er werd goed gekookt. En de Yangshuo Cooking School was naast de deur! Ik had me thuis al verdiept in de Chinese keuken van Cynthia Dunlop en Charmaine Solomon, ik had in China inmiddels al heel wat geproefd en vond het heerlijk om van een local te leren koken.

Chinees koken doe ik zeker niet wekelijks, maar als ik het doe waan ik me weer achter mijn wok in China, hakmes in de hand. Ik maak regelmatig iets nieuws, maar groene groenten maak ik bijna altijd op deze manier, omdat het aromatisch, snel en lekker is en omdat je veel verschillende groenten kunt gebruiken die hun pure smaak behouden: paksoi, lente-ui, spinazie, snijbiet, courgette, peultjes, broccoli in smalle stronken, erwtjes, allerlei kool… Een goede mise-en-place, snel werken en de volgorde van handelen is essentieel, omdat je dan de knapperigheid van de groenten en de aroma’s van de smaakmakers behoudt. Bedenk vooral welke verhoudingen bij jou passen, dit recept is een indicatie, ruim genoeg voor twee personen.

Ik maakte er rijst, mie en eieren bij, en een aromatische komkommersalade zoals we in een achterafstraatje in Bejing aten. Deze techniek is gebaseerd op een lesje Atjar maken op Bali, maar het werkt en het resultaat komt echt in de buurt van de komkommer zoals in China. De sichuan peper die erin zit is vooral aromatisch en tintelend, niet echt pittig. Het ruikt aangenaam, een beetje naar citrus. Voor dit gerecht moet je even precies en snel werken, maar als je eenmaal aan tafel zit kun je rustig genieten van een groen maaltje.

Een snel groen Chinees maal

Komkommer met knoflook en sesam

Een komkommer

0,5 tl zout

Een teen knoflook, fijngehakt

Gemalen sichuan peper, snufjes naar smaak

2 tl lichte sojasaus

0,5 tl fijne suiker

0,5 tl azijn (rijst, witte wijn)

2 el sesamolie

Geroerbakte groene groenten

300 gram groene groenten

Stukje gember, geraspt

3 tenen knoflook, gehakt

Zout

2 el arachideolie (of zonnebloemolie)

Lichte sojasaus naar smaak

Eetlepel water

Begin met de komkommer en snijd die in stukken van zo’n 10 cm. Snijd die dan door de helft en de helft weer in drieën. Je krijgt dan handzame stukken die je ook met stokjes kunt eten en die niet te drassig worden. Bestrooi ze met het zout en laat ze zo’n tien minuten staan. Meng ondertussen alle andere ingrediënten in een kom (hak als je toch bezig bent meteen de knoflook van het andere gerecht mee) en snijd als je tijd over hebt alvast wat groene groenten. Laat de komkommer vervolgens uitlekken, doe over in een grotere schaal en overgiet met de dressing.

Nu zou je de salade kunnen serveren, maar lekkerder is nog om de komkommer te kneuzen door de groenten met je handen even te ‘kneden’. Zo wordt de komkommer wat zachter en trekken de smaken er beter in. Proef even en voeg eventueel nog iets toe, zoals sichuan of azijn.

Snijd vervolgens de groente voor de roerbak in ongeveer gelijke stukken die niet te klein zijn, zodat je ze ook met stokjes zou kunnen eten. Hoe droger de groenten zijn, hoe beter je ze kunt bakken (anders stoof je ze – ook lekker, maar echt anders). Zorg dat je bakje met geraspte gember en knoflook, de fles met sojasaus en een eetlepel water klaar staat.

Verhit de wok (of een koekenpan) tot hij goed heet is, laat de olie heet worden en voeg knoflook en gember toe. Bak tot het gaat geuren, maar let op, want dat gaat heel snel! Voeg de groenten toe en roerbak ze vlot tot je vindt dat de groenten gaar genoeg zijn. Voeg dan sojasaus en eventueel zout toe (sojasaus is ook al zout!). Voeg op het laatst nog een eetlepel water toe, roer door en dien op.

Als je dit te veel gestress vindt, kun je het ook als volgt doen. Roerbak eerst de groenten en schuif ze in een schaal. Verhit dan de knoflook en gember in een beetje extra olie tot het geurt, voeg de groenten weer toe, bak even door tot ze heet zijn en voeg dan de smaakmakers en het water toe.

Lekker dus met rijst of mie en waar je verder maar zin in hebt, zoals een eitje, wat tofu, vlees of vis. Zet wat sichuan en sojasaus op tafel, zodat iedereen zijn bordje nog wat extra smaak kan geven. Eet lekker!