Onlangs waren we voor het eerst in lange tijd weer eens uit eten. Ik verraste echtgenoot J. met een diner bij Ace, één van zijn lievelings. Het werd private dining: de onpopulaire dag, de net geopende restaurants, de hitte, we zaten er gewoon alleen. De vriendelijke ober schonk heerlijke wijnen, zo vulde hij een extra glas pinot noir uit Chili zodat we die naast die pinot noir uit Burgenland konden proeven en hij kwam tijdens het aperitief aanzetten met een kreeft. Het was een prachtig beest en meteen zat mijn hoofd vol associaties. Een column van Sylvia Witteman over een kreeft en een nieuwe tas, een halve kreeft met een groot glas witte wijn na een urenlange wandeling in de stromende regen op het eiland Whight met mrs. Elegance, de rivierkreeftenpootjes die ik steeds vaker tegenkom op wandelingen langs Nederlandse sloten. Maar dit zijn mijn twee favoriete associaties.

In Le relais gastronomique serveerden we soms rivierkreeftjes. Ik vond ze prachtig, keek er graag naar, at ze graag, maar hield me er verder verre van. Marjolijn sprak ieder kreeftje bemoedigend toe voordat zij ze elegant en vriendelijk het water in vlijde (Je hebt vast een goed leven gehad/Jij bent zo mooi/Je komt vast in de kreeftenhemel). Van een afstandje keek ik steeds weer gefascineerd toe. Hubert kwam een keer de keuken in, keek haar even meewarig aan en donderde vervolgens de hele doos in één keer het water in. Allebei even fascinerend. Ik had me voorgenomen om op mijn allerlaatste werkdag de kreeften te koken, ik had immers ongeveer alles al gedaan daar, dus dit moest er ook maar eens van komen. Ik kon het niet. Ik sprak niet alleen die kreeftjes maar ook mezelf bemoedigend toe, maar het hielp niet. En het gaf ook niet. Ik had in al die jaren bij Hubert en Marjolijn écht bijna alles gedaan. Het bleef bij bijna en ik heb erna geen poging meer gewaagd.

Tot ik een paar jaar geleden in gesprek kwam met J&C, dierbare vrienden van mijn ouders al van voor mijn bestaan en dus inmiddels bonusfamilie. We bleken allemaal erg van kreeft te houden, maar nooit het lef te hebben gehad ze zelf te maken, terwijl we dat eigenlijk wel hypocriet vonden, maar als we ze dan zouden maken moesten het wel goede kreeften zijn… Enfin, we maakten een kreeft-date – zo stond het destijds in mijn agenda en zo leeft het nog altijd in mijn geheugen. J en ik verdiepten ons in kreeft, wisselden recepturen en methodes uit en stapten vervolgens op een mooie zaterdagochtend vroeg in de auto op weg naar Zeeland voor de mooiste en meest verse Oosterscheldekreeften die we konden vinden. Ze waren prachtig diepzwart en klapten levendig met hun staarten. Vitale kreeften. Kleine L., toen een jaar of twee, vond ze razend interessant, maakte onbevangen een praatje met de beesten, aaide ze even over hun schild en at ze even later ook nog lekker op. En we kookten ze dus écht zelf, die kreeften, en maakten er aardappelen, asperges en salade van lamsoor en tomaat bij. Bisque vooraf, pannacotta na – een heerlijk diner.

Ik heb sindsdien geen kreeft meer gemaakt – af en toe wel gegeten dus – maar ik maak wel graag een bisque. Of iets wat daarop lijkt. Als ik garnalen maak, trek ik altijd even een bouillon van de schalen en verwerk dat in soep of risotto of vries het in. Lekker hip, no waste, en dat doe ik al heel lang. In 2008 bedacht ik het veelgangendiner, een soort mini-huiskamerrestaurant met veel gangen en een vaste kleine prijs. Écht mini, want ik woonde op 35m² en alleen als je elkaar écht heel lief vond, pasten er 10 gasten aan mijn tafel. Deze diners waren dan ook alleen voor échte vrienden. Na twee diners bedachten de Zangeres en ik het Diner Chantant dat er best veel op leek, dus veel heb ik er niet georganiseerd – die échte vrienden kwamen in het vervolg immers daarheen. Maar lang geleden bedacht ik dus deze soep voor zo’n veelgangendiner. Het was één van de eerste keren dat ik, na uitgebreid research uiteraard, zelf een receptuur bedacht en ik was er écht behoorlijk trots op.

Bisque van garnaal en zalm

1 zalmfilet van 150 gram, in grove stukken

350 gr grote garnalen, rauw, zelf gepeld (bewaar de schalen!) en grof gehakt

2 sjalotten gesnipperd

Wat takjes groen zoals tijm, laurier, marjolein, peterselie of selderij, liefst samengebonden

Flinke hand dille

Scheut cognac

300 ml lekkere witte wijn

300 ml visbouillon (zelf getrokken van de schalen)

Blik goede gepelde tomaten

2 el tomatenpuree

Goede klont boter

Goede scheut room, naar smaak

Scheut citroensap

Peper

Zout

Maak eerst de bouillon: doe de schalen van de garnalen, 500 ml water en wat je verder aan smaakmakers toe wilt voegen (zie onderbroekensoep) in een pan en laat 20 minuten zachtjes trekken zonder deksel. Zeef. Je hebt nu ongeveer 300 ml over (iets meer of minder mag ook, het komt niet zo nauw).

Fruit de sjalot in de boter tot hij zacht is, voeg de zalm en garnalen toe, bak kort mee en blus af met cognac. Laat even inkoken. Voeg tomaten, bouillon, wijn en kruiden toe en laat 15 minuten sudderen. Verwijder de takjes groen. Pureer en passeer (druk alles door een zeef). Zet weer op het vuur, voeg room en citroen naar smaak toe en breng op smaak met peper en zout. Dien op en garneer met wat extra dille en nog wat gare garnalen als je dat mooi of lekker vindt. Voor zo’n zes personen als voorgerecht. Eet lekker!