‘Wat willen jullie eten,’ is de vraag die mijn vader ons altijd stelt als we er zijn. En pas op wat je vraagt! ‘Ik heb wel zin in een sateetje,’ zei mijn schoonzus en prompt stond er die avond een hele Indische rijsttafel klaar. ‘Zullen we iets met je groene ei doen?’, vroeg ik en even later kwam mijn vader thuis met een prachtig stuk zalm dat hij uren in de marinade legde en op een houten plankje rookte. Sinds kleine L. er is, is de vraag meestal, ‘Wat wil jij eten?’, want mijn vader vindt het heerlijk om voor haar te koken en nog heerlijker om haar te zien smullen van zijn eten. ‘Doe maar onderbroekensoep,’ zei kleine L. ‘Pardon?’ ‘Onderbroekensoep, net als Tommie en Lotje.’ ‘Oké, dan krijg jij onderbroekensoep,’ mompelde mijn vader en hij ging de keuken in. Daar deed hij iets heel geheimzinnigs met een pan die de hele middag op het vuur stond. Kleine L. vond het reuze spannend en toen we aan tafel gingen, vond ze een bord met daarop… een onderbroek. Ze was zo verbouwereerd dat ze het aanvankelijk helemaal niet grappig vond en ons een beetje meewarig aanstaarde. Wij vonden het natuurlijk allemaal wél grappig, alleen haar mimiek al. Mijn vader nam haar bord weg, zette er een ander voor in de plaats en binnen no time was dat bord leeg. ‘Wat had je nou gemaakt?,’ vroeg ik hem. ‘Oh gewoon, een helder groentebouillonnetje.’

Gewoon een bouillonnetje, daar doet mijn vader dus niet aan. Zo’n groentebouillon staat uren te trekken, als hij bouillon van botten maakt roostert hij ze soms eerst even in de oven en als hij de tijd heeft, maakt hij graag een sterke, dubbel getrokken bouillon met kruidnagel. Ik trek ook graag mijn eigen bouillon, maar ben er lang niet zo’n meester in als hij.

Ik ben meer een pragmatische bouillon trekker: ik maak graag bouillon van restjes (zoals het karkas van een gebraden kip of de schalen van garnalen), van afsnijdsels (zoals het groen van venkel en prei) en (desnoods rimpelige) aromatische groenten zoals prei, wortel venkel en bleekselderij. Ik gooi gewoon alles wat ik in de koelkast kan vinden in een pan, kijk wat ik in de tuin of op het balkon kan vinden aan aromatisch groen (tijm, rozemarijn, peterselie, marjolein, lavas), gooi er een ui, knoflook, een laurierblad en wat peperkorrels bij, laat het een uurtje of wat staan (liever langer als ik de tijd hebt) en zeef. Tot slot voeg ik per liter zo’n theelepel zout toe. 
Hoe langer de bouillon mag trekken, hoe lekkerder hij wordt, behalve bij een visbouillon, -die vind ik bitter als je hem langer dan een minuut of 20 trekt. Ik maak het vaakst groentebouillon, maar voor een risotto werkt het gelatineuze van kippenbouillon wel erg mooi. Als ik een Aziatische bouillon maak, gebruik ik overigens andere smaakmakers zoals citroengras, rode peper, gember en limoenblad. Lekker als basis voor een noodlesoep. Ik gooi in een vegetarische bouillon overigens ook vaak een parmezaankorst, dat geeft wat umami. Ik wikkel zo’n korst in aluminiumfolie als hij afgeraspt is en vries hem in. Bouillon houdt zich zeker een paar dagen in de koelkast en je kunt het goed invriezen. Ik geef je een basisrecept.

Bouillon trekken lijkt veel werk, maar het kost je hooguit een kwartier om alles in de pan te gooien en tijdens de suddertijd kun je natuurlijk gewoon iets anders gaan doen. Even zeven, op smaak brengen en klaar! Perfect voor soep, saus, risotto, paella, couscous, kroket en pocheervocht. En voor een grapje met je kleindochter.

Bouillon

1,5 liter water

2 uien

2 tenen knoflook

2 wortelen

2 stengels bleekselderij

1 prei

1 tl zwarte peperkorrels

Een paar takjes kruiden (rozemarijn, tijm, peterselie, marjolein…)

2 laurierbladen

Zout

Eventueel wat stukken kip, schenkels of botten

Maak alle groenten schoon, doe in een pan met alle andere ingrediënten en breng aan de kook. Laat sudderen (minimaal 30 minuten of zo lang als je tijd hebt). Laat afkoelen en zeef. Proef en breng op smaak (ca. een theelepel zout per liter). Gooi de groenten weg. Als je kip gebruikt heb, haal dan het vlees van de botten om in de soep te doen of om er bijvoorbeeld een salade mee te maken. Eet lekker!