‘Deze wijn zou goed bij de salade moeten passen,’ zei de Wijnzuster terwijl ze een klassiek Franse salade met spekjes en een gegrild geitenkaasje voor me neerzette. ‘Maar het is wel een beetje een obscure druif.’ De salade was heerlijk en de wijn ook: lichtgeel en geurend naar peer, linden en onrijpe meloen. Obscure druiven vind je vaak in Italië, dus na uitgebreide determinatie was dat mijn gok. Helaas. Het bleek een Pinot Auxerrois te zijn, die we nota bene zelf bij de boer gekocht hadden! In het najaar maakten we de Wijnzuster en ik een kleine wijnreis door Nederlands en Belgisch Limburg met Maurice Warnier, onze gastvrije gids. In zijn eigen auto reed hij ons rond langs verschillende wijnboeren, waaronder Johan Jacobs van Thilesna, die net bezig was zijn druiven binnen te halen. Vol enthousiasme liet hij ons de nieuwe kelder zien, de etiketteermachine die leerlingen van de plaatselijke technische school voor hem gebouwd hadden en hij liet ons proeven. Verrast door de smaak van de Pinot Auxerrois besloten we wat flessen mee te nemen. Lekker bij een gegrild geitenkaasje dus! De tweede wijn kwam van een druif die iets minder obscuur is, maar wel Italiaans: de laag alcoholische, licht mousserende moscato d’Asti. Dit is typisch een wijn voor bij een fruitdessert, maar ik had ergens gelezen dat een wijnboer er ‘verse gorgonzola’ bij at. Wat dat ook mocht zijn. Dus dat deden we maar, een dolce en piccante, waarvan de dolce heel mooi paste. Onverwacht lekker! Daarna was er een dessert van lichte chocoladetaart met amandel en kardemom (ja, van de zielige haas), vers citroenijs met lemoncurd en meringues, rood fruit en een coulis van aardbei en rabarber. Dat was verrukkelijk bij de geur van rijpe meloen, ananas, muskaat en oranjebloesem en de zoete smaak van de wijn. Echtgenoot J. die wat later aanschoof wilde ook nog wel een glaasje. Alles was al op. Dat krijg je ervan.

Dit ijs is gebaseerd op een recept van een Nigel Slater. Ik houd van zo’n ambachtelijk ijs waar je even de tijd voor moet maken en waarbij je, als je slim plant en kookt, alle ingrediënten gebruikt. Als je geen zin of tijd hebt om de meringues en de lemoncurd zelf te maken kun je die uiteraard ook gewoon kopen. Dit recept is goed voor ongeveer een liter ijs.

Citroenijs met lemoncurd en meringues

Voor de lemoncurd en de meringues:

2 eieren

135 gr fijne suiker (85 + 50)

40 gr koude boter

Zest en sap van 1 citroen

Voor het ijs:

250 ml slagroom

100 gr Griekse yoghurt

Zest en sap van 1 citroen

Maak eerst de meringues, terwijl die in de oven staan de lemoncurd en op het laatst pas het ijs zelf. Verwarm de oven voor op 90 ºC. Scheid één ei, bewaar de dooier voor de curd en maak van het eiwit en 50 gram suiker de meringues. Klop het eiwit tot het helemaal wit is en er pieken ontstaan. Voeg dan al kloppend lepel voor lepel de suiker toe en klop tussendoor steeds een halve minuut. Zo precies komt dat niet, maar je meringues worden echt mooier als je de tijd neemt om de suiker op te laten nemen. Dat kun je checken door, als alle suiker erin zit, een beetje schuim tussen je vingers te wrijven: als het korrelig is klop je nog even door. Vorm er dan kleine schuimpjes van (ik maakte er 18) en bak ze 1,5 uur tot ze droog zijn. De vorm is nu niet belangrijk want ze gaan toch door het ijs.

Als ze in de oven staan klop je het ei, de dooier en de resterende 85 gram suiker in een pan tot het glad is. Voeg boter, zest en sap toe en verwarm onder voortdurend roeren op laag vuur tot het bindt. Ik gebruik daar een spatel voor, dan kom je in alle hoekjes. Giet de curd door een zeef in een schaaltje en dek meteen af met huishoudfolie. Laat afkoelen. Als je het een beetje spannend vindt om een curd direct op het vuur te maken, dan kun je het ook au bain-marie doen. De kans op aankoeken of te snel stollen verklein je, maar het duurt wel veel langer.

Meet als alles klaar is van de meringues 40 gram af en van de curd 150 gram voor je ijs. Verkruimel de meringues grof. Dat kleine beetje meringue en curd dat nu over blijft eet je gewoon lekker meteen op, misschien met een aardbei erbij. Klop dan de slagroom lobbig en roer de yoghurt, het citroensap, de zest en de lemoncurd erdoor.

Als je een ijsmachine hebt draai je nu eerst het ijs en voeg je als het klaar is de meringues toe. Als je geen ijsmachine hebt, schep je de meringues meteen door het roommengsel en zet je het in een diepvriesdoos zo’n vier uur in de diepvries. Schep het in dat geval elk uur een keertje om. Ik leg altijd een velletje bakpapier op het ijs, dat voorkomt kristalvorming. Haal het ijs zo’n 20 minuten voor het serveren uit de diepvries. Eet lekker!